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Yogur natural: uso de kéfir como iniciador de yogur

Yogur natural: uso de kéfir como iniciador de yogur 1

La elaboración de yogur está teniendo un momento: desde los estilos australianos espesos y cremosos hasta la versión griega agria y ácida, existen innumerables enfoques para perfeccionar el arte del oficio. El aficionado a los productos lácteos David Asher toma una ruta poco convencional al usar kéfir como iniciador. La técnica es simple y se garantiza que el resultado final deleitará el paladar mucho más que el producto de la tienda de comestibles que se encuentra en el refrigerador.

El siguiente extracto es de El arte de hacer queso natural por David Asher. Ha sido adaptado para la web.

(Fotografía cortesía de Kelly Brown a menos que se indique lo contrario.)


Se necesita yogur para hacer yogur.

En el proceso de elaboración del yogur, primero se cocina la leche; una vez que se enfría, se agrega una pequeña cantidad de cultivo iniciador de yogur a la leche cocida y la leche inoculada se incuba a una temperatura tibia hasta que el yogur cuaje. Pero aunque la mayoría de los fabricantes de yogur obtienen su iniciador de yogur de paquetes de cultivo de yogur liofilizado o con un poco de yogur guardado de un lote anterior de elaboración de yogur, yo preparo yogur con kéfir.

El cultivo de kéfir es una fuente diversa de muchos cultivos beneficiosos para la elaboración de queso y puede servir como iniciador para hacer cualquier tipo de queso. Convenientemente, los granos de kéfir activos suben a la parte superior de la leche tibia y se pueden quitar fácilmente de la cuajada una vez que se ha endurecido.

Y aunque puede ser un enfoque poco convencional para hacer yogur (¿hay alguna receta en este libro que no sea poco convencional?), usar kéfir como iniciador de yogur funciona. Esto se debe a que es la cocción de la leche antes del cultivo, seguida de un período de cultivo a alta temperatura, lo que transforma la leche en yogur, y no un cultivo específico que se agregue a la leche.

La cocción de la leche consigue varios fines: Primero, concentra la leche, lo que da como resultado una cuajada más espesa a medida que el yogur fermenta. En segundo lugar, desnaturaliza las proteínas de la albúmina de la leche en la cuajada, lo que también espesa el yogur; y tercero, la cocción a alta temperatura y la subsiguiente incubación reducen el oxígeno en la leche, lo que fomenta los tipos apropiados de fermentación que le dan al yogur sus mejores cualidades.

Haciendo yogur con kéfir, la incubación a alta temperatura favorece el desarrollo de Lactobacillus y Estreptococo bacterias, ambas endémicas del kéfir y ambas responsables de dar buen sabor y textura al yogur. Las condiciones de bajo oxígeno fomentadas por la incubación a alta temperatura de la leche en fermentación reducen la actividad de la levadura del kéfir y los cultivos fúngicos, eliminando así cualquier efervescencia que normalmente se desarrollaría.

En la lucha por lograr la cuajada de yogur perfecta, muchos fabricantes de yogur hacen todo lo posible. Hay quienes creen que la única manera de conseguir un buen yogur espeso es añadiendo leche en polvo o concentrados de proteína de leche, que, lamentablemente, pueden tener un origen cuestionable. Otros invierten en costosas e innecesarias máquinas para hacer yogur. Muchos reemplazan sus cultivos iniciadores de yogur con frecuencia, especialmente aquellos que usan yogures DVI, cuyas bacterias cultivadas en laboratorio son sensibles a la contaminación si se reutilizan. Sin embargo, descubrí que dado que la leche no está procesada y los cultivos son saludables y activos, conseguir la textura adecuada en el yogur se trata de seguir la técnica adecuada— prestando especial atención a la leche mientras se cocina e incuba.

fresas y yogur Para que el yogur desarrolle su mejor textura, su elaboración exige toda la atención del elaborador. La leche debe cocinarse lentamente a una temperatura lo suficientemente alta, 185 °F (85 °C), y durante un largo período de tiempo, al menos media hora. La leche debe removerse sin parar mientras se cocina, para favorecer la evaporación pero también para asegurar que no se queme en el fondo o forme una piel en la parte superior, ambos son coagulaciones de sólidos lácteos que quitan el espesor de la yogur.

Después de la cocción, debe enfriar la leche a la temperatura de incubación adecuada, revolviendo todo el tiempo para evitar que se forme una piel. La leche enfriada se inocula con cultivo iniciador (¡cuanto menos agregue, mejor será el resultado!), luego la leche inoculada se incuba en un lugar cálido para garantizar que permanezca en el rango de temperatura en el que el yogur se solidifica mejor: entre 100 y 110 °F (eso es 38 a 43°C). Una vez que la leche se ha espesado, ha terminado su transformación en yogur y se puede meter en el frigorífico para detener su fermentación, o dejar fermentar más tiempo si buscas un yogur más ácido.

He encontrado excelentes resultados al seguir cuidadosamente esta técnica al usar cultivos de yogur tradicionales (muchos de los cuales se pueden encontrar en comunidades que elaboran yogur o de empresas de cultivo natural como Cultures for Health) o kéfir. Las ventajas de usar kéfir como iniciador de yogur, sin embargo, son que no necesita molestarse en conservar ningún otro iniciador (algo que me disuadió de hacer yogur con cultivos de yogur específicos). . . y la diversidad de microorganismos dentro de la cultura hacen un yogur extraordinariamente sabroso. Además, si el kéfir se prepara con leche cruda, el resultado será un auténtico yogur de leche cruda.


Equipo

  • Olla de 1 galón para cocinar la leche (use una olla de fondo grueso o una caldera doble para evitar que la leche se queme mientras se cocina)
  • 3 (1 cuarto o 1 L) de tarros Mason Incubadora improvisada

Periodo de tiempo: 1–2 horas de preparación; 4–8 horas de incubación

Producir: Rinde aproximadamente 3 cuartos (3 L) de yogur

Ingredientes

  • 1 galón (4 L) de leche entera, pasteurizada o cruda, preferiblemente sin homogeneizar
  • 3⁄4 taza (180 ml) de kéfir activo (granos de kéfir colados), preparado el día anterior o yogur

Procedimiento

hacer yogur

Para hacer yogur, cocine la leche revolviendo todo el tiempo; agregue kéfir o cultivo de yogur a la leche una vez que se haya enfriado, y mantenga la leche caliente hasta que cuaje.

  1. Caliente lentamente la leche a 85 °C (185 °F) a fuego medio. Revuelve la leche mientras se calienta.
  2. Cocine la leche a 185°F durante 30 minutos a 1 hora. Revuélvelo sin parar. Cuanto más tiempo se cocine la leche, más espeso será el yogur.
  3. Enfríe la leche a 110 °F (43 °C): retire la olla de leche del fuego y revuélvala hasta que la temperatura baje a ese punto. ¿No tienes un termómetro? Un antiguo método para determinar la temperatura perfecta de incubación del yogur es sumergir el dedo en la leche:si tiene que sacarlo con dolor después de 10 segundos, ¡la temperatura es la correcta!
  4. Añadir el cultivo de yogur a la leche: Agregue 1⁄4 taza (60 ml) de kéfir o yogur a cada frasco, luego agregue una cantidad igual de leche cocida y mezcle los dos.
  5. Llene los frascos con la leche restante y tápelos.
  6. Incube a 100–110 °F (39–43 °C) durante 4 a 12 horas, manteniendo los frascos en un lugar cálido, como una hielera aislada llena de agua tibia o un horno tibio con la luz encendida.
  7. Después de 4 horas, observe los frascos en busca de signos visibles de fraguado. Una vez que la cuajada se ha endurecido, su yogur está listo, aunque si se deja fermentar por más tiempo, puede desarrollar su acidez. Si se mantiene refrigerado, durará un par de semanas.

Lecturas recomendadas

Receta: Queso Ricotta Rápido

Receta: yogur simple al estilo griego